Mexicaans gevulde zoete aardappel

Zoete aardappel, ook wel bataat genoemd, is in tegenstelling tot de naam doet vermoeden geen aardappel maar een zetmeelhoudende knol en ze is daarmee een groente. Ze zitten bomvol vitamines, mineralen en vezels. Doordat ze ook nog eens minder koolhydraten dan gewone aardappels bevatten, zijn ze een goed alternatief. Tegenwoordig kun je ze in bijna alle supermarkten kopen.
Je kunt met zoete aardappel alle kanten op. Eerder maakte ik al deze heerlijke groente curry en persoonlijk ben ik ook dol op frietjes van zoete aardappel uit de oven.
Dit keer pofte ik de zoete aardappel en vulde ik hem met kidneybeans, tomaat, rode ui, quacamole en gratineerde hem even met geraspte kaas. Een gezonde makkelijke maaltijd, voor bijvoorbeeld een luie zondag.