Yoghurt muffins met frambozen & amandelen

Degenen die mij op Instagram volgen hebben wellicht gezien dat wij afgelopen week heerlijk een weekje vakantie gevierd hebben in eigen land. Mijn schoonmoeder is op vakantie en we mochten een weekje in haar huis in Nijverdal logeren. Naast dat we het lekker rustig aan hebben gedaan en van de tijd met ons drietjes hebben genoten, hebben we uitstapjes gemaakt naar o.a. Deventer, Hardewijk en de mooie hei op de Holterberg. En wat is ons land mooi. Eigenlijk genieten we er veel te weinig van.
Ondanks dat ik mijn keukenmachine wel mee had genomen, had ik weinig zin om te koken deze week.
Toch dook ik de keuken in om deze heerlijke luchtige yoghurt muffins te maken. Voor deze muffins gebruikte ik o.a. rijstolie. Deze olie is neutraal van smaak en wist je dat deze olie veel goede stoffen bevat die ons lichaam nodig heeft, zoals vitaminen en mineralen? Een goed alternatief dus voor andere oliën zoals zonnebloemolie of olijfolie. Je kunt rijstolie gewoon kopen in de supermarkt.

'Gezonde' koekjes met havermout, kokos & chocolade

Een nadeel, of misschien ook wel een voordeel, is dat je zelf gemaakte koekjes niet lang kan bewaren. Ik maak daarom altijd maar een paar koekjes, zodat ik niet in de verleiding kom om ze allemaal op te eten. Je kunt het beslag ook invriezen en circa een maand in de diepvries bewaren, zodat je een volgende keer nog sneller homemade koekjes hebt.

Ingrediënten voor 6 koekjes:

• 15 gram gesmolten boter of kokosolie
• 45 gram havermout
• 10 gram kokos
• 10 gram (spelt)bloem
• 1/4 tl bakpoeder
• 2 el honing
• 25 ml warm water
• 20 á 25 gram pure chocolade (70 of 85%), fijn gehakt